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Man trennt das Fett nicht von der Keule, sondern bratet sie mit dem Fett. Man klopft sie gehörig, wäscht und salzt sie und legt sie dann in kochende Butter. Nachdem man sie gelbbraun gemacht hat, schüttet man kochendes Wasser hinzu und würzt sie mit Schalotten oder Zwiebeln, etwas Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer. Die Keule wird unter öfterem Begießen 3 Stunden gebraten. ½ Stunde vorher gibt man 1 Tasse Sahne zur Sauce und nach Belieben auch noch 1 Eßlöffel Senf. Während des Bratens wird die Keule fleißig befüllt und der Satz von der Pfanne abgeschabt, damit er in der Sauce verkocht. Beim Anrichten wird das Fett zum Teil von der Sauce genommen und diese, wenn es nötig ist, noch mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt und mit ein wenig Kartoffelmehl aufgekocht.
Einteilung des Hammels
1. Kopf. - 2. Hals. - 3. Brust. - 4. Schulterstück oder Bug. - 5. Dicke Rippe. - 6. Rippenstück oder Kotelett. - 7. Vorderkeule oder Blatt. - 8. Bauchstück. - 9. Keule. - 10. Beine.
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