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Zum Tranchieren legt man die Innenseite der Keule nach oben, den Beinknochen nach links zu. Das dünne Stück Fleisch am Beinknochen, die sogenannte Maus, trennt man mit einem runden Schnitt von links nach rechts los. Dann teilt man die obere Nuß in Scheiben, bei der Maus beginnend, und trennt mit einem waggerechten Schnitt die Scheiben vom Knochen los. Die untere Nuß wird auf gleiche Weise, aber am entgegengesetzten Ende beginnend, zerteilt.
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