Hammelkeule geschmort

Man setzt 1½ - 3 kg Keule, nachdem sie 2-3 Tage gelegen hat und gut geklopft ist, mit halb Wasser, halb Weißbier und Salz zum Feuer, schäumt sie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter und einige ganze Zwiebeln hinzu und läßt sie 2 Stunden langsam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, bestreut die Keule mit 1 Löffel Mehl, gibt Butter darunter und macht das Fleisch auf beiden Seiten braun, wobei es oft hin- und hergeschoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der entfetteten Brühe, die durch ein Sieb gerührt worden ist, hinzu, gibt Zitronenscheiben ohne Kerne, einige eingemachte Gurken, die man der Länge nach mehrere Male durchschneidet, oder auch frische Gurken mit 1 Obertasse voll Essig und einer Handvoll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollständig gar schmoren, wozu im ganzen ungefähr 3 Stunden gehören, richtet sie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.

Auf einfache Weise schmort man Hammelkeule, indem man sich nach Nr. 112 richtet, das Fleisch aber natürlich im Schmortopf zubereitet und als Gewürz 1-2 Lorbeerblätter und etwas Nelkenpfeffer hinzugibt.