Lammrücken wie Rehziemer zu braten

Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem Gemengsel ein: Schalotten, Estragon, etwas Majoran, Rosmarin und 2-3 Lorbeerblätter, fein gehackt, dazu Pfeffer, Nelken, Salz und 4-5 frische gestoßene Wacholderbeeren. Dann schüttet man halb Essig, halb Rotwein darauf und läßt das Fleisch darin unter öfterem Begießen 2 - 3 Tage liegen. Dann wird es gespickt, mit reichlich Butter und etwas von der Beize, worin es gelegen, in einer irdenen Bratpfanne, zugedeckt ans Feuer gesetzt und bei fleißigem Begießen 1 - 1½ Stunden gar und gelb gebraten. ½ Stunde vorher nimmt man den Deckel ab, gibt 1 Tasse gute Sahne zur Sauce, setzt das Begießen fort und rührt beim Anrichten die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammen, damit das Angesetzte sich mit derselben verbindet.