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Die Brust wird, nachdem man die Knochen herausgenommen hat, mit Kalbfleischfarce gefüllt, zugenäht, im Schmortopf in Butter weich gedünstet und hierauf glasiert, wozu man sie mehrmals mit der Bratensauce befüllt und oben auf den Deckel glühende Kohlen legt. Beim Anrichten wird der Faden herausgezogen und Sauerampfer wie Gemüse ringsum angerichtet.
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