Lammkoteletts (s. Kalbskoteletts)

Besonders zart werden sowohl Lamm- als auch Hammel- und Kalbskoteletts, wenn man sie in Papier bratet. Sie werden, nachdem man das Fett abgeputzt, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und unpaniert in Butter halb gar gebraten, herausgenommen und kalt gestellt. In der Bratbutter dämpft man fein gewiegte Schalotten und Petersilie mit einer Prise Pfeffer. Die erkalteten Kräuter vermischt man mit etwas geschabtem Speck und bestreicht damit die Koteletts. Nun schneidet man aus weißem Papier herzförmige Blätter, bestreicht sie mit Öl und legt die Koteletts hinein. Nachdem das Papier zusammengeknifft ist, bratet man die Koteletts auf dem Rost über ganz gelindem Feuer gar.