Schinken in Madeira

Der Schinken wird nach Nr. 136 gar gekocht, gehäutet, das Fett bis auf ein schmales Streifchen abgeschnitten, der Schinken in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiefe Schüssel ein Stück neben das andere so gelegt, daß die Fettseite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß darübergegeben. Man nimmt eine gute Jus, macht 1-2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt sie mit Salz, Zitronenscheiben und etwas Essig und läßt sie durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Champignons, die nach Vorschrift zur Sauce fertig gemacht sind, hinzu, sowie auch eine Messerspitze Cayennepfeffer und ½ Flasche Madeira. Ist der Schinken mit dieser Sauce angerichtet, so legt man einen zweifingerbreiten Reisrand um die Schüssel und gibt sie so heiß als möglich Zur Tafel.