Schinken in Burgunder

Für 10-12 Personen. Ein kleiner, nicht zu fetter Schinken wird sauber gewaschen, eine Nacht gewässert und in Wasser halb weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, zieht die Schwarte ab und entfernt auch den größten Teil des Fettes. Nun läßt man in einer Kasserolle 1 l Burgunder mit 1 Obertasse Zucker, 4 Zwiebeln, 2 Möhren, ein paar Nelken und etwas Zitronenschale auskochen, gibt den Schinken hinein und läßt ihn gut verdeckt darin weich kochen. Hierauf nimmt man ihn heraus, nimmt das Fett von der roten Sauce und läßt sie kurz einkochen. Man legt den Schinken nochmals hinein und stellt die Kasserolle offen in eine heiße Bratröhre, wenn nötig, auf ein paar Ziegelsteine, bis der Schinken unter öfterem Begießen gebräunt ist. Dann richtet man ihn auf der Schüssel an und verdünnt den Satz mit Bouillon, kocht ihn mit 1 Glas Wein, etwas Zitronensaft und Zucker auf, gießt ihn durch ein Sieb und gibt einen Teil dieser Sauce über den Schinken, während man die übrige Sauce in der Saucière nebenher reicht. Garniert wird der Schinken mit kleinen, gedämpften Zwiebeln, geschmorten Kastanien und Kartoffelbeignets.