Schweinskopf gefüllt

Für 15 Personen. Man sengt und putzt den Kopf von einem einjährigen, nicht zu fetten Schwein, schneidet ihn der Länge nach auf und löst alle Knochen vorsichtig aus, doch so, daß der Kopf ganz bleibt. Dann legt man ihn mit der Außenseite ausgebreitet auf ein Brett. Unterdes hat man folgende Farce bereitet: 250 g Speck, 250 g mageres Schweinefleisch und 250 g Kalbfleisch wird nebst 2 Zwiebeln und etwas Zitronenschale fein gewiegt und mit 3 Eiern, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, 1 Eßlöffel feiner Kräuter und 8-10 Eßlöffel geriebener Semmel gut verrührt. Hierauf bestreicht man den Kopf mit einer dünnen Schicht Farce und legt Streifen von gekochtem Schinken, Kalbsbraten und Zunge, ferner kleine, in Essig eingemachte Bohnen, Perlzwiebeln, Pfeffergurken und Pistazien darauf. Hierüber streicht man wieder eine Schicht Farce, belegt diese wiederum mit denselben Zutaten und so fort, bis der Kopf ganz gefüllt ist. Dann näht man ihn behutsam zusammen, näht auf die offene, untere Seite ein Stück Schwarte, gibt dem Kopf durch vorsichtiges Drücken seine ursprüngliche Form wieder, bindet ihn in ein Tuch mit Bindfaden fest zusammen und kocht den Kopf langsam 3-4 Stunden. Nun nimmt man ihn heraus und stellt ihn zum Erkalten hin. Nach 1 Stunde etwa entfernt man das Tuch und läßt ihn völlig kalt werden. Man serviert ihn mit Remouladensauce.