Sülzkoteletts

Von 4 fingerdicken Schweinskarbonaden im Gewicht von etwa ¾ kg putzt man alles Fett ab, sticht hier und da mit dem spitzen Messer hinein, steckt in die Öffnungen ziemlich dicke Streifen von Mohrrüben und saurer Gurke und setzt dann die Koteletts mit kaltem Wasser an; zugleich legt man 2 blanchierte Kalbsfüße mit hinein. Nachdem man das Fleisch sauber abgeschäumt hat, falzt man es und tut Lorbeerblätter, ein paar Zwiebeln, eine Mohrrübe und einige Zitronenscheiben hinein. Wenn die Kalbsfüße gar sind, nimmt man sie heraus und läßt die Koteletts vollends gar kochen. Hierauf nimmt man sie ebenfalls heraus, schärft die Brühe noch nach Geschmack mit Zitronensaft oder Weinessig ab, gießt sie durch ein Sieb, entfettet sie und klärt sie, wenn man ganz klare Sülze wünscht. Dann legt man den Boden einer runden, etwas tiefen Schüssel mit Scheiben von sauren oder Pfeffergurken aus, legt die Koteletts obenauf und gießt die geklärte Brühe darüber. Sehr nett sehen die Koteletts aus, wenn man sie einzeln in kleinen, dazu bestimmten Formen erkalten läßt. Sind die Koteletts erkaltet, so kann man sie stürzen; man gibt sie kalt zu Tisch und serviert Bratkartoffeln dazu.