Schweinefleischroulade

1½ - 2 kg Brust oder Bauchstück vom Schwein befreit man von den Knochen, reibt das Fleisch mit 2 Eßlöffel Salz und ½ Teelöffel Salpeter ein, rollt es zusammen und stellt es an einen kühlen Ort. Nach 2 Tagen wäscht man es, trocknet es ab und belegt die innere Seite mit Scheiben von Pfeffergurken und Pökelzunge, streut etwas gestoßenen Pfeffer und Nelken darüber, rollt es auf und bindet es in ein Tuch, das man fest zusammenschnürt. Dann kocht man es langsam in Wasser mit Salz, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer, Gewürzkörnern und Thymian weich, läßt die Roulade in der Brühe etwas verkühlen und preßt sie dann zwischen zwei Brettern. Man serviert sie mit Remouladensauce oder mit Bratkartoffeln.