Sülze

Für 8-10 Personen. 1½ kg mageres Schweinefleisch, 3-4 gut gereinigte Schweinsfüße und ebensoviel Kniestücke werden mit reichlich Wurzelwerk, 2 ganzen Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, etwas ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer weich gekocht. Man schäumt die Brühe behutsam ab und nimmt auch von Zeit zu Zeit das Fett ab, das sich an der Oberfläche zeigt. Man muß darauf achten, daß das Fleisch nicht zerfällt, und sollte das eine oder andere Stück früher gar sein, so muß man es herausnehmen. Das erkaltete Fleisch schneidet man in kleine Würfel, die Brühe gießt man durch ein Haarsieb und läßt sie stehen, damit sie sich klärt. Nachdem das Fett abgenommen, gießt man die Brühe behutsam in einen Kochtopf, doch so, daß der Satz zurückbleibt. Nun kocht man die Brühe mit 1 Obertasse Weinessig und etwas Zitronenschale kurz ein, gießt sie durch einen Musselinbeutel, fügt den Saft einer Zitrone hinzu und gibt das zerschnittene Fleisch hinein, worauf alles auf dem Feuer noch einmal scharf heiß werden muß. Dann belegt man den Boden einer tiefen Schüssel mit Zitronenscheiben, roten Rüben, Salzgurken und Essigbohnen, füllt 2-3 Eßlöffel von der Brühe darauf und läßt diese fest werden. Danach füllt man mit einem Schaumlöffel behutsam das Fleisch in die Form und gießt die Brühe, nachdem sie etwas ausgekühlt ist, über das Fleisch. Nach Belieben kann man zwischen das geschnittene Fleisch auch Würfel von sauren oder Pfeffergurken mengen. Ehe man die Form stürzt, muß man sie einen Augenblick in heißes Wasser halten oder in ein heißes Tuch einschlagen.