Gemsrücken auf Tiroler Art

Ein gehäuteter Gemsrücken wird fein gespickt, wobei man die Speckstreifen in Salz und fein gewiegten Kräutern umwendet. Dann wird der Rücken zu schöner Farbe angebraten, in eine Pfanne mit Deckel gelegt und mit kräftiger brauner Bouillon und Rotwein übergossen. Nachdem man geputztes Wurzelwerk dazu gelegt hat, dünstet man den Braten weich, legt ein paar geröstete Schwarzbrotscheiben hinein und gießt dicken sauern Rahm dazu. - Zur Sauce wird der Fond durch ein Haarsieb gestrichen und mit Zitronensaft und Paprika abgeschmeckt. - Renntier wird zubereitet wie Hirsch.