Hasen vorbereiten

Das Vorbereiten des Hasen ist sehr mühsam. Meistens sind die Hasen, wenn man sie kauft, schon ausgeweidet und man findet im Innern nur noch Herz, Lunge und Leber. Andernfalls muß man den Bauch aufschlitzen und muß die Därme herausnehmen. Hierauf streift man den Hasen ab. Zu diesem Zwecke hängt man ihn mit den Hinterläufen gespreizt an zwei Nägeln auf, schneidet das Fell rings um die Hinterläufe ein und zieht es zuerst von den Keulen ab, wobei man mit einem spitzen Messer nachhelfen muß, damit kein Fleisch von den Keulen losgerissen wird. Vom Rumpf zieht sich das Fell sehr bequem herunter, nur am Bauche muß man ebenfalls mit dem Messer nachhelfen. Um die Vorderläufe herum wird das Fell ebenfalls wieder eingeschnitten und ganz abgestreift. Hat man das Fell so weit abgezogen, daß nur noch der Kopf darin steckt, so trennt man diesen mit einem scharfen Schnitt vom Rumpf. Alsdann nimmt man Herz, Lunge und Leber heraus, entfernt aus der Leber die sehr kleine Galle und legt alles andere in kaltes Wasser, damit das Blut auszieht. Nun hackt man die Pfoten ab, trennt mit einem scharfen Schnitt die Knochen der Hinterbeine am Verschluß, reinigt das Weidloch und wäscht das Innere des Hasen sauber aus. Hierauf schneidet man die Brust auf, hackt den Hals bis dahin ab, wo das Rückenfleisch beginnt und schneidet so viel vom Bauchfleisch und von den Rippen ab, daß auf jeder Seite des Rückens ein etwa fingerbreiter Streifen stehen bleibt. Die Vorderblätter löst man ebenfalls aus und legt sie entweder zu dem Bauch- oder Brustfleisch oder häutet und spickt sie und bratet sie mit dem anderen. Ist der Hase so weit vorbereitet, so wäscht man ihn nochmals, trocknet ihn ab, putzt mit einem spitzen Messer die Häute herunter und spickt ihn. Hals-, Brust- und Bauchfleisch legt man zum Wässern in kaltes Wasser und reinigt besonders die Schußstellen von Schrotkörnern und Haaren. Will man das Fleisch nicht sogleich gebrauchen, so übergießt man es, nachdem es fertig gewaschen, mit Essig