Das Rupfen des Geflügels

Alles Federvieh, das man zum Braten und zu braunen Ragouts bestimmt hat, wird gleich nach dem Abschlachten, so lange es noch warm ist, trocken gerupft, nur muß dies behutsam geschehen, damit die Haut nicht einreißt. Die Gänse werden gerupft, nachdem vorher die Fittiche im ersten Gelenk abgedreht und die gröbsten Federn vom Schwanz entfernt worden sind. Auf der Brust werden jedoch vorerst nur die oberen Federn behutsam weggenommen, damit die darunter sitzenden Daunen besonders gepflückt und aufbewahrt werden können.