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Puten und Kapaunen schlägt man vor dem Ausweiden den Brustknochen ein, indem man sie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zusammengefaltetes Tuch, damit die Haut nicht verletzt wird, über die Brust deckt und dann mit einem Klopfholz den Brustknochen vorsichtig einschlägt. Dann verfährt man weiter, wie bei allem anderen Geflügel. - Den jungen Hühnchen drückt man mit dem Daumen den Brustknochen ein, worauf man ihn ganz bequem von innen herausnimmt. Dadurch erhält das Geflügel ein schöneres Aussehen.
Nun schneidet man dem Geflügel die Füße im ersten Gelenk ab, sticht die Augen mit einem spitzen Messer aus, zieht die Haut vom Kamm und schneidet den Unterschnabel fort, während man bei Enten und Gänsen den Schnabel ganz weghackt. Dann reißt man die Zunge aus, macht zwischen Hals und Flügel auf dem Rücken einen kleinen Schnitt, greift mit dem Zeigefinger hinein und zieht den Kropf nebst der Gurgel, nachdem man sie oben am Hals gelockert hat, heraus. Dann macht man unten am Bauch einen kleinen Querschnitt oder nach Belieben auch einen Längsschnitt und greift vorsichtig hinein, damit die Öffnung nicht weiter reißt und die Galle nicht verletzt wird. Nun löst man erst behutsam mit dem Finger das Eingeweide aus der inneren Bauchhöhle und zieht es danach vorsichtig heraus. Zugleich nimmt man das geronnene Herzblut weg und schneidet die Stelle an der Darmöffnung fort. Von der Leber wird die Galle vorsichtig entfernt, der Magen, wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten und die innere Haut abgezogen, zugleich wird er seines Inhaltes entleert. Nun wird das Geflügel innen und außen gewaschen, aber nicht gewässert, dann abgetrocknet, in ein Tuch eingewickelt und in eine Schüssel gelegt, weil es durch den Einfluß der Luft seine Weiße verliert. Will man es zurichten, so wird es noch einmal leicht abgewaschen und je nach seiner Art aufgebogen und dressiert. Herz und Magen werden, wenn man sie nicht zum Füllen benutzen will oder als Klein kocht, in den Leib gelegt, weil sie da weniger austrocknen.
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