Das Ausnehmen der Gänse

Den Gänsen macht man gewöhnlich einen Schnitt der Länge nach in den Leib, welcher nach dem Füllen wieder zugenäht wird. Man kann indes den Schnitt auch so machen, daß nachher nichts zu merken ist. Zu dem Zwecke wird der Schnitt dicht am Steiß quer gemacht, doch nicht größer als notwendig ist, um geschickt das Eingeweide herausnehmen zu können, wobei die Darmöffnung nicht verletzt werden darf, da diese über den Steißknochen gezogen wird. Das Ausnehmen der Gans erfordert einige Vorsicht und geschieht, wie folgt. Beim Herausziehen der Speiseröhre (Schlund) am Halse sucht man diese mit den Fingern von obenher soviel als möglich zu lösen, greift dann mit der rechten Hand in den Schnitt hinein, lockert die Eingeweide samt dem Magen und zieht die Eingeweide mit dem Magen nach und nach heraus, wobei die linke Hand, auf der Brust liegend, nachschieben muß, dann wird auch das Fett herausgeholt, sowie die Leber und das Herz. Nachdem die Gans gereinigt ist, schneidet man Kopf und Hals, sowie auch die Beine im ersten Gelenk weg. Beim Abschneiden des Halses schiebt man einen Teil der Haut auf den Rumpf zu, damit diese Öffnung nicht zu groß wird. Dann hackt man die Flügel zweifingerbreit vom Körper ab und gebraucht sie nebst Magen und Herz zum Gänseschwarz (Ragout). Die Gans wird bis zum Gebrauch am kühlen Ort hängend aufbewahrt. Erst vor dem Braten wird sie nach Angabe gefüllt. Nach dem Füllen wird nun die neben dem Querschnitt befindliche Darmöffnung über den Steißknochen gezogen und dieser zurückgebogen. In strenger Kälte kann man sie 2-3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren, doch ist sie einige Tage nach dem Abschlachten am wohlschmeckendsten. Das Blut hält sich mit reichlich Essig vermischt und offenstehend bei kalter Witterung 8 Tage.