Das Ausbeinen des Geflügels

Das Auslösen der Knochen, auch Ausbeinen oder Desosssieren genannt, geschieht meistenteils, wenn das Geflügel zu Gelee bestimmt ist. Nachdem das Geflügel gepflückt und gesengt worden ist, macht man mit einem scharfen Messer der Länge nach über dem Rücken dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Brust das Fleisch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf. Die Knochen der Flügel und Gelenke schneidet man hierbei im Gelenk durch, da man die Knochen in den Gliedmaßen meist sitzen läßt. Dann nimmt man das Gerippe samt dem Eingeweide aus dem Fleisch heraus. Das entbeinte Geflügel wird nach Vorschrift gefüllt, wobei es möglichst seine natürliche Form erhält. Zuletzt wird die Haut zugenäht und das Geflügel nach Vorschrift zubereitet.