Puter in Frikassee

Nachdem man den Puter wie zum Braten vorgerichtet hat, zerlegt man ihn in Stücke. Dann setzt man diese mit kalter Butter und einigen Schalotten aufs Feuer, läßt sie langsam gelb werden und schüttet etwas kochende Fleischbrühe oder Wasser hinzu, gibt etwas Zitronenschale, ein wenig Muskatblüte und etwas Estragon daran und ½ Stunde später reichlich Champignons und läßt sie in kurzer Brühe fest zugedeckt gar schmoren. ¼ Stunde vorher kocht man Fleischbrühe mit geschwitztem Mehl durch, gibt dazu nach Belieben Midder, gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl, läßt alles weich werden, aber nicht im mindesten zerkochen, nimmt das Fett von der Putensauce, fügt diese zu der gekochten Sauce hinzu, schärft sie mit Zitronensaft, rührt sie mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet den Puter mit Weißbrot-, Kalbfleisch- oder Schwammklößchen, die in Wasser und Salz eben aufgekocht sind, in der Sauce zierlich an. Man garniert die Schüssel mit Schnitten von Blätterteig (Fleurons).