Puter in Gelee

Der Puter muß jung sein, wird nach Vorschrift vorbereitet, entbeint, gefüllt und mit Butter, Wasser und Salz weich gedämpft. 4 sauber gereinigte Kalbsfüße werden nebst 500 g Rindfleisch mit Wasser und etwas Salz angesetzt und gehörig geschäumt. Danach gibt man ½ Teelöffel Pfefferkörner, ebensoviel Nelkenpfeffer, 5 Schalotten, 2 Lorbeerblätter, Suppengrün, die Schale einer halben Zitrone und ½ l guten Weinessig hinzu. Man läßt das Fleisch gar werden und die Füße so lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gießt man die auf etwa 1½ l eingekochte Brühe durch ein Haarsieb in ein Porzellangeschirr, entfernt am anderen Tage Fett und Bodensatz, setzt es mit ½ Flasche Weißwein und der Schale einer halben Zitrone aufs Feuer und versucht, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Dann wird die Geleebrühe auf folgende Weise geklärt. Bevor sie zum Kochen gebracht wird, schlägt man 6 Eiweiß zu flüssigem Schaum, fügt die zerdrückten Eischalen hinzu, sowie auch nach und nach einige Füllöffel voll Geleebrühe, die man mit dem Eiweiß schlägt. Hierauf schüttet man das Ganze zur Brühe und verbindet mittelst eines Löffels unter stetem Schlagen den Schaum damit. Alsdann läßt man die Brühe eben aufkochen, setzt den Topf auf schwächeres Feuer und läßt das Gelee zugedeckt ¼ Stunde langsam ziehen. Man gibt nun, um zu proben, ob das Gelee die nötige Festigkeit bekommen hat, einige Tropfen auf einen Teller. Ist es nicht fest genug, so kann man es offen noch etwas einkochen lassen. Dann gießt man das Gelee durch einen Geleebeutel oder ein gebrühtes Leinentuch.

Wenn das Gelee fertig ist, so gibt man davon einige Löffel in die bestimmte Form, die man mit Mandelöl ausgestrichen hat, läßt es erkalten, zerschneidet den Puter in Stückchen und legt diese darauf. Hierauf bedeckt man das Fleisch mit Geleebrühe und läßt es bis zum nächsten Tage erkalten. Dann stürzt man das Gelee auf eine Schüssel und füllt rundum Remouladensauce.