Kapaun gebraten

Der Kapaun ist ein junger, gekappter, gemästeter Hahn, er ist gewöhnlichen Hühnern vorzuziehen. Am besten sind recht fette Kapaunen mit kleinen stumpfen Sporen und zarten Krallen. Nachdem der Kapaun geschlachtet ist, läßt man ihn mehrere Tage hängen. Er wird nach Vorschrift gerupft und vorgerichtet, doch darf man die Haut nicht einreißen. Nachdem der Kapaun aufgebogen ist, spickt man ihn fein oder umwickelt ihn mit Speckscheiben, umbindet ihn mit Bindfaden und bratet ihn mit Butter in einem mäßig heißen Ofen. Man legt ihn zuerst mit der Brustseite nach unten und versäume ja nicht, fleißig zu befüllen, denn nur dann wird er zart und saftig. Um das Vertrocknen zu verhüten, legt man ein mit Butter bestrichenes Papier auf die Brust. Zuletzt gibt man 1 Obertasse saure Sahne an die Sauce. Kurz vor dem Anrichten nimmt man die Speckscheiben und das Butterpapier ab und gießt einige Löffel Sauce über den Braten, damit er recht glänzend auf den Tisch kommt.