Frikassee von Huhn oder Taube

Man schneidet die jungen Hühnchen in 4 Teile, die Tauben nur einmal der Länge nach durch, setzt sie mit etwas Salz und frischer Butter fest zugedeckt auf schwaches Feuer, legt sie nach einer Weile auf die andere Seite und fügt nach ½ Stunde kochende Bouillon, einige Zitronenscheiben ohne Kerne, etwas Muskatblüte und fein gestoßenen Zwieback hinzu und läßt sie zugedeckt langsam kochen, doch dürfen sie nicht zu weich werden. ¼ Stunde vorher gibt man folgende Zutaten ins Frikassee: Midder (Kalbsmilch), gefüllte Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe und Saucischen. Beim Anrichten fügt man in Bouillon gekochte Weißbrotklößchen, ferner Austern, Krebsschwänze und Krebsbutter zu. Die Sauce wird mit einigen Eidottern abgerührt. Nach Belieben kann man beim Kochen statt des gestoßenen Zwiebacks ein wenig Schwitzmehl zum Fleisch geben. Recht fein angerichtet wird diese Schüssel mit Schnitten von Blätterteig garniert.