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Zutaten für 12 Personen: 3 schöne junge Hähne, 250 g Saucischen, die gleiche Menge Fleischklößchen, 1 Dose (500 g) Champignons, 1 Dose (500 g) Brechspargel, 2 Kalbsmilche, 2 Kalbszungen, 1 Schock Krebse, 250 g Schweinefarce, 375 g Mehl und 500 g Butter. Die Hähne und Kalbszungen kocht man in kräftiger Bouillon weich, zieht die Haut ab und teilt sie in passende Stücke. Die Krebse werden abgekocht und aus den Schalen gebrochen. Die Krebsnasen füllt man mit Schweinefarce. Von den Krebsschalen wird Butter bereitet, in der Butter schwitzt man das Mehl, füllt es mit der Hühnerbrühe auf, läßt sie ½ Stunde kochen, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und passiert Sie. Die Kalbsmilche werden blanchiert und mit der Zunge in der Größe eines Zweimarkstückes zerschnitten. Dann werden sämtliche Zutaten mit der Krebssauce angemacht, aufgekocht, angerichtet und mit Blätterteigfleurons serviert.
Zerlegtes Huhn
1. Flügelstücke - 2. Vorderteil des Rumpfes - 3. Schulterstücke - 4. Brust - 5. Keulen - 6. Hinterteil des Rumpfes
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