Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln oder Enten

Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Geflügel darauf und gibt hinzu: Salz, einige gelbe Wurzeln, einige geschnittene Schalotten oder Zwiebeln, Zitronenscheiben und Butter und bratet das Geflügel, fest zugedeckt, gelb, gießt gute Fleischbrühe hinzu und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man es mit einem scharfen Messer in kleine, zierliche Stückchen, stößt, was nicht zerlegt werden kann, nebst Lunge, Leber und dem Schinken im Mörser und rührt es mit der Brühe durch ein Sieb. Zu dieser Sauce gibt man noch etwas gehackte Schalotten und eine Messerspitze Pfeffer und kocht sie mit dem Fleisch eben durch.