Ragout fin in Coquillen oder Muscheln

Man verwendet hierzu Fleischreste von feinem Braten, Kalbsbraten, Lammbraten oder Geflügelbraten. Man läßt 2 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl und 1 fein gehackte Zwiebel zusammen dämpfen, aber nicht bräunen, gibt 1 Obertasse brühe und 1 Glas Weißwein dazu und läßt eine sämige Sauce davon kochen. Hierauf nimmt man sie vom Feuer und rührt 6 fein gewiegte Sardellen, ½ Obertasse fein gehackte Morcheln, 3 Eidotter, ½ Obertasse heiße Sahne, etwas Zitronensaft und eine Prise weißen Pfeffer darunter; mit der Sauce vermengt man das Fleisch, sowie Kalbshirn und Kalbsmidder, fein geschnittenen Fisch und Krebsschwänze, alles fein gewürfelt. Nachdem man das Ragout in die mit Butter ausgestrichenen Muschelschalen gefüllt hat, bestreut man die Oberfläche mit geriebenem Parmesankäse und läßt es noch kurze Zeit im Ofen backen. Für 12 Muscheln muß man 500 g Fülle rechnen.