Fleischpastete

Man nimmt hierzu jedes zahme oder wilde Geflügel, Hasen- oder Filetbraten und Butterteig von ¾ kg Mehl (Kap. 20). Man rollt die Hälfte des Teiges nicht zu dünn aus und belegt damit eine mit Butter gut ausgestrichene Springform. Das über den Rand Überstehende schneidet man ab. Zur Füllung wird das Fleisch folgendermaßen vorbereitet: Wildgeflügel wird in Stücke zerteilt, mit einem Gemengsel von gehackter Zwiebel, Salz, gestoßenem Nelkenpfeffer, Estragon, Basilikum und etwas Essig eingerieben und auf dünnen Speckscheiben in Butter fest zugedeckt beinahe gar gedämpft. Bei zahmem Geflügel nehme man als Gewürz Muskatblüte, Zitronenschale und Nelken. Aus dem Hasen wird das Rückgrat entfernt. Er wird gleichfalls in Stücke geschnitten, gespickt, über Nacht in Marinade gelegt und danach ebenfalls beinahe gar gedämpft, Filetbraten behandelt man ebenso wie Hasen, nur daß die Fleischscheiben erst tüchtig geklopft werden müssen. Zugleich macht man eine Farce nach Abschn. 8. Die Hälfte der Farce wird in die mit Teig ausgelegte Form gestrichen, darüber werden Speckscheiben gelegt, dann das kalt gewordene Fleisch mit Zitronenscheiben, gleichmäßig nach der Mitte etwas höher, geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckscheiben darüber gelegt. Nun stellt man mit einem Messer bis auf den Grund eine Lücke her, legt von dem zurückgelassenen Teig ein aufgerolltes Oberblatt über das Fleisch, schneidet es rundherum glatt, bestreicht es mit Ei und macht von dem abgeschnittenen Teig Verzierungen auf die Pastete und in die Mitte eine fingerhutgroße Öffnung.

Die Pastete muß je nach ihrer Füllung 1½ - 2 Stunden backen und, sollte sie zu früh Farbe bekommen, mit einem mit Butter bestrichenen Papier belegt werden. Man gibt sie, wenn Wild der Inhalt ist, mit Kraft- oder Trüffelsauce, von der etwas durch eine aus dem Deckel der Pastete herausgeschnittene Öffnung gefüllt werden muß. Zu zahmem Geflügel nimmt man Austern-, Sardellen-, Kapern- oder Morchelsauce. Zur Bereitung der Saucen verwendet man den Satz des gedämpften Fleisches. Diese Pastete kann auch kalt gegessen werden.