Kramtsvögelpastete

Zutaten für 9-10 Personen. 14-18 Kramtsvögel, eine Gänseleber, 125 g Speck, 60 g Sardellen, 125 g Champignons, Saft von ½ Zitrone, ½ Glas Weißwein und 200 g Butter. Man nimmt die Kramtsvögel aus, wiegt die Eingeweide ohne den Magen, nebst Champignons und Sardellen und vermischt dies alles mit der durch ein Sieb gestrichenen Gänseleber und dem gewiegten Speck zu einer zarten Farce, dämpft sie mit 1 Tasse heller Semmelkrumen, vermischt mit etwas Butter, und füllt dies mit ½ Glas Weißwein und so viel Fleischbrühe auf, daß eine geschmeidige Masse entsteht, die man nach Geschmack mit Zitronensaft würzt. Die Kramtsvögel werden unterdessen nicht zu weich gedämpft, wobei man in das Innere jedes Vogels ein Stückchen Butter legt. Mit Blätter- oder Butterteig (s. Kap. 20) wird eine Pastetenform ausgelegt und der Teig dicht mit der Farce bestrichen. Die Kramtsvögel werden darauf gelegt und mit einer Farce bedeckt. Das Ganze wird mit einem mit einer Öffnung versehenen Deckel geschlossen und 1½ - 2 Stunden gebacken. Man reicht eine nicht zu scharfe Sardellensauce dazu, zu deren Zubereitung man die Brühe der Kramtsvögel verwendet.