Kücken- oder Taubenpastete

Hierzu nimmt man guten Butterteig von ¾ kg Mehl nach Kap. 20 und ein Frikassee von Hähnchen oder Tauben; doch lasse man dieses nicht ganz weich kochen und gebe vorläufig keine Eidotter zur Sauce. Das Fleisch wird aus der Sauce genommen und zum Kaltwerden hingestellt. Zugleich macht man eine gute Farce nach Kap. 8 von ¾ kg Kalbfleisch, zu der man die Geflügellebern und Herzen, fein gehackt, mit verwendet. Nachdem man die Pastetenform mit Teig ausgelegt hat, bestreicht man diesen mit Farce und verfährt nach Nr. 6. Beim Anrichten wird ein Deckel ausgeschnitten, etwas von der heiß gemachten, mit Eidotter dicklich abgerührten Sauce hineingeschüttet und die andere nebenher gereicht.