Schinkenpastete kalt oder warm

Zutaten für 10-12 Personen: ½ kg gekochter Schinken, ½ kg Kalbfleisch aus der Keule, 350 g gewiegtes Schweinefleisch, 350 g gewiegtes Kalbfleisch, 80 g Butter, 125 g Speck, 2 Zwiebeln, 125 g Trüffeln, 125 g Champignons, Salz nach Bedarf, eine Prise Pfeffer, eine Prise Muskatblüte und 2 Eier. Das Kalbfleisch wird in Butter weich gedünstet und erkaltet samt dem Schinken, den man teilweise von Fett befreit, in Scheiben geschnitten. Die Abfälle werden fein gewiegt und mit dem gleichfalls sehr fein gewiegten Schweine- und Kalbfleisch vermischt. Dieses wird mit den gröblich gehackten Champignons und Zwiebeln in Butter gedämpft, gesalzen und gepfeffert. Erkaltet wird es mit 2 Eiern und etwas Bratensauce und Bouillon zu einer geschmeidigen Farce verarbeitet. Die Trüffeln werden in Madeira gar gedünstet und der Satz der Farce, die nicht zu flüssig sein darf, gleichfalls zugesetzt. Die Pastetenform wird mit Blätterteig ausgelegt und nun lagenweise mit Farce, Schinken und Kalbfleischscheiben, die man mit den in Streifchen geschnittenen Trüffeln und Speckwürfeln bestreut, gefüllt. Sie wird mit einem schön verzierten, mit Ei bestrichenen Blätterteigdeckel, der in der Mitte eine Öffnung hat, geschlossen und 2 Stunden im Bratofen gebacken. - Die Abfälle der Trüffeln kocht man in der Kalbfleischbrühe aus, fügt etwas Madeira hinzu, kocht die Brühe kurz ein und gibt sie durchgeseiht in die Öffnung der gebackenen Pastete.