Straßburger Gänseleberpastete

Zutaten für 8-10 Personen: 4 schöne Gänselebern, ¾ kg roher Speck, 250 g Midder, 350 g Trüffeln, 75 g Sardellen, 2 Zwiebeln, 1 Eßlöffel Salz, weißer Pfeffer, etwas Thymian, eine Prise Muskatblüte und eine kleine Prise Nelkenpfeffer. Die Gänselebern werden 12 Stunden in Milch gelegt, damit sie weiß werden, und mit in Stückchen geschnittenen Trüffeln gespickt. Dann läßt man sie etwa 15 Minuten in Braise dämpfen, nimmt sie alsdann vom Feuer und läßt sie darin kalt werden, damit sie den gewürzigen Geschmack aufnehmen. Unterdes macht man von 250 g Midder, 250 g Speck, 250 g Trüffeln, 75 g Sardellen und den Gewürzen, alles miteinander fein gehackt, ein Farce, wozu noch ein zartes Rührei kommt von 2 Ei dick Butter, 3 Eiern und 3 Dottern mit ½ Tasse Milch, über gelindem Feuer gerührt, bis es dick ist. Dies wird mit so viel Kraftsauce oder Sahne, nebst dem Gehackten vermischt, daß die Farce nicht zu steif wird. Zugleich wird ein Wasserteig nach Nr. 5 gemacht und aufgerollt, und der Boden und inwendige Rand mit 250 g geriebenem Schweizerkäse, der mit einer Tasse Sahne angerührt ist, bestrichen. Nun streicht man die Hälfte der Farce auf den Boden, legt die Gänselebern darauf, gießt den Satz der Braise, wovon das meiste Fett genommen, darüber, bedeckt sie mit der übrigen Farce, die in der Mitte eine Öffnung haben muß, legt die Speckscheiben darüber hin und verfährt übrigens, wie in Nr. 5 angegeben worden ist. Diese Pastete muß in einem sehr heißen Ofen gebacken werden. Beim Anrichten wird ein Deckel herausgeschnitten, der Speck herausgenommen, etwas gute Austern-, Trüffel- oder Kapernsauce hineingeschüttet, wieder zugedeckt und die übrige dabei herumgereicht.