Dunkle Kruste von der Semmel abreiben, zerschneiden
und in Schlagobers einweichen; ausdrücken und mit dem
Kalbsbrät, den Kräutern und Gewürzen vermischen und
kalt stellen; Wachteln waschen, abtrocknen und innen
und außen mit Salz und Pfeffer würzen; die Fülle
hineindrücken und mit einem Zahnstocher zustecken;
Keulen zusammenbinden; Wachteln am Herd von allen
Seiten rasch anbraten; die Hälfte des Fonds in einem
Bräter angießen und die Wachteln verschlossen bei 225 °C
im vorgeheizten Rohr 15 Minuten braten; herausnehmen
und mit der Brust nach oben auf eine Platte legen, mit
Butterflocken bedecken und zum Nachbräunen ins Rohr bei
175 °C; Fett aus dem Bräter abgießen und mit dem restlichen
Fonds ablöschen; loskochen, mit dem Wein aufgießen und
reduzieren lassen; Obers und Honig einrühren und sämig verkochen.