Entenbrüste sauber parieren; Haut kreuzweise einschneiden;
salzen und pfeffern; mit der Hautseite in Butter scharf
anbraten und mit der braunen Butter immer wieder übergießen;
bei 200 ° C im Backrohr für 5 Minuten rosa braten und mit
der Butter übergießen; in Alufolie wickeln und warm stellen;
Im Bratenrückstand die gewürfelten Schalotten anschwitzen;
Tomatenmark und Pfefferkörner beigeben; etwas anrösten und
mit Weißwein und Schlagobers ablöschen; etwas einköcheln
lassen; mit Creme fraîche und Cognac verfeinern; mit Salz
und Pfeffer abschmecken; Entenbrust in Folie rasten lassen und
dann in Scheiben schneiden.