Gans waschen und trockentupfen; innen und außen mit
Salz und Pfeffer würzen; Zwiebel und Schalotten feinst
schneiden und in Butter weich dünsten; die fein geschnittene
Gänse- und Hühnerleber darin kurz anbraten; salzen und pfeffern;
mit Cognac ablöschen; alles passieren; in MIlch eingeweichtes
Toastbrot zugeben; den Speck, Petersilie, Salbeiblüten,
Muskatnuss und das Ei untermischen; die Äpfel in Scheiben
schneiden und in Butter weichdünsten; zur Masse gaben und
gut durchmischen; in die Gans füllen; Brust und Schenkel
mit den Speckstreifen umwickeln; Bratenpfanne fingerhoch
mit Wasser füllen und Gans mit der Brustseite nach unten
hineinsetzen; bei 200 °C im vorgeheizten Rohr ca. 60 Minuten
braten und des öfteren übergießen; danach umdrehen und
weitere 60 Minuten braten; gegen Ende das überschüssige
Fett abschöpfen und die Suppe zufügen; Gans in Alufolie
10 Minuten rasten lassen; Bratensaft leicht stauben
und noch einmal kurz aufkochen.