1. Einfache Fleischbrühe. Bouillon.

Nachdem man ein Stück mageres Ochsenfleisch vom Schlegel ausgebeint hat, zerschneide man es in Stücke, zerhacke ebenfalls die Knochen klein, wasche alles schnell und rein aus, bringe es zusammen in einen mit kaltem Wasser (1 Liter auf 280 Gramm Fleisch) angefüllten Fleischtopf und setze denselben zum Feuer; nach Verlauf einiger Zeit wird sich auf der Oberfläche des Wassers Schaum zeigen, welcher nichts anderes ist, als der schon erwähnte Eiweißstoff, der, indem er nach der Oberfläche steigt, alle fremdartigen Theile, die im Wasser und im Fleische enthalten sind, mit sich nimmt. Diesen Schaum nehme man nun rein ab, unterhalte das Feuer gelinde, damit derselbe aufsteigen und sorgfältig abgenommen werden kann, und gieße einigemal einen Schöpflöffel voll kaltes Wasser nach, welches denselben noch befördert, denn je mehr Schaum abgenommen wird, desto reiner wird die Suppe und desto länger wird sie gut bleiben.

Wenn nun das Fleisch abgeschäumt ist, salze man die Brühe wenig, gebe Suppenkräuter hinzu, die aus gelben und weißen Rüben, Sellerie, Porri und Pastinak-Wurzeln bestehen, füge diesen noch einen halben Kopf Wirsingkraut hinzu und einige gebratene Zwiebeln, die der Fleischbrühe eine schöne Farbe geben.

Sollten vom Tage vorher noch Knochen in Rest geblieben sein, so gebe man diese zur Suppe; woraus man aber ja nicht schließen darf, obschon diese lächerliche Meinung allenthalben besteht, daß Knochen allein schon eine gute Suppe geben, denn da diese gänzlich ohne Gallert-Extrakt sind, so erhält eine solche Suppe weder angenehmen Geschmack, noch guten Geruch.

Nach Verlauf mehrerer Stunden wird nun der Topf zurückgehoben und eine viertel Stunde ruhig stehen gelassen, das Fett wird sich sodann auf der Oberfläche gesammelt haben und gut abgenommen werden können. Ist dieß erreicht, so seihe man die Brühe durch eine rein ausgewaschene, geruchlose Serviette in ein irdenes Gefäß und stelle sie bis zum Gebrauche an einen kalten, luftigen Ort.