Consommé.
Diese nach ihrer gehörigen Vollendung kräftige, der Gesundheit dienliche und für die höhere Kochkunst fast unentbehrliche Brühe wird zu allen klaren Suppen und Saucen gebraucht.
Um also eine vollständige Kraftbrühe (Consommé) zu bereiten, belege man den Boden einer Casserolle, welche ungefähr 11 Liter faßt, mit Nierenfett und vier in fingerdicke Scheiben geschnittenen großen spanischen Zwiebeln; 3 Kilo 360 Gramm Ochsenfleisch vom Schweifstück, 2 Kilo 240 Gramm Kalbfleisch vom Schlegel werden in Stücke geschnitten, rein gewaschen und nebst 280 Gramm magerem Schinken dazu gethan und mit einem halben Schöpflöffel voll einfacher Fleischbrühe genäßt. Die Casserolle setzt man sodann auf einen schwachen Windofen oder sonstiges Kohlenfeuer, und läßt das Ganze langsam dämpfen, bis die Brühe in Glace gefallen und sich am Boden eine hellbraune Farbe zeigt. Hierauf füllt man die Casserolle eine Hand breit vom Rande mit einfacher Fleischbrühe auf und läßt es von der Seite langsam kochen, während man das Consommé sehr rein abschäumt, und zwar so lange bis keine Unreinigkeit mehr aufsteigt. Während dem hat man zwei alte Hühner, drei alte Feldhühner oder in Ermangelung deren vier alte Tauben am Spieß halb gar gebraten, welche man sodann nebst zwei gelben Rüben, zwei Petersilienwurzeln, einem halben Kopf Sellerie und einigen Porriwurzeln dazu gibt. Diese Kraftbrühe läßt man alsdann 5 bis 6 Stunden sehr langsam, hermetisch verschlossen, kochen, fettet sie sodann rein ab, passirt sie langsam durch eine reine Serviette in einen irdenen Topf, und stellt sie bis zum weiteren Gebrauche kalt. Man wird ungefähr gegen 5 ½ Liter Consommé erhalten, welches von goldgelber Farbe und dem kräftigsten und angenehmsten Geschmack sein wird.