10. Fleischsulz. Aspic.

Drei Kilo 360 Gramm Ochsenfleisch, 2 Kilo 240 Gramm Kalbsjarret (Häkse), ein halbes Huhn, die Hälfte eines Hasen, 560 Gramm magerer Schinken und 8 bis 10 Stück frisch gebrühte Kalbsfüße werden, nachdem alles rein gewaschen und die Füße klein zerhackt worden, zusammen in einen Kessel oder sonstiges Geschirr gethan, mit 8 bis 10 Liter leichter Brühe übergossen und in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und mit sechs Zwiebeln, zwei gelben Rüben, einem Kopf Sellerie, drei Porri, einigen Petersilienwurzeln, einem kleinen Bouquet von einem Sträußchen Basilicum, Thymian und das doppelte Estragon, drei Lorbeerblättern, vier Nelken, zwölf Pfefferkörnern und etwas Salz gewürzt, gut zugedeckt und sechs bis sieben Stunden ununterbrochen langsam gekocht. Während dieser Zeit wird die Sulz bis auf zwei Dritttheile eingekocht sein , sie wird sodann sehr rein entfettet und durch eine Serviette in ein gutes irdenes Geschirr passirt und bis zum andern Tag kalt gestellt. Bis dahin werden sich noch alle zurück gebliebenen Fetttheile oben gesammelt haben, über welche man sodann ¼ Liter kochendheißes Wasser gießt, welches bezweckt, daß man alles Fett auf eine leichte Art abwäscht; denn nur durch die Entfernung aller Fetttheile ist man im Stande, eine krystallhelle Fleischsulz zu erhalten. Hieraus werden sechs bis acht Eierklar mit dem Saft von drei Citronen abgeschlagen und nebst ¼ Liter gutem Estragon-Essig, ¼ Liter Madeira und einer halben Bouteille weißem Wein dazu gethan. Das Ganze wird auf einen Windofen gesetzt und unter immerwährendem Aufziehen mit einem kleinen Schöpflöffel in‘s Kochen gebracht. Sobald man sieht, daß sich das Eiweiß zusammenzieht, gießt man die Fleischsulz in eine reine Serviette, die aus den vier Füßen eines umgekehrten Stuhles oder besser noch auf einen eigens dazu eingerichteten Passirstuhl ausgespannt ist, worunter man zuvor ein reines Gefäß gestellt hat. Das zuerst Durchgelaufene wird trüb sein, deshalb wird es wieder aufgegossen und so fortgefahren, bis es wasserklar durchläuft. Ueber die Serviette wird ein großer Deckel gethan, auf welchem man Gluth unterhält, um das Filtriren zu befördern. Diese Fleischsulz muß sich durch angenehmen Geschmack, schöne Weinfarbe und größte Helle auszeichnen. Sollte man sie, wie öfters der Fall ist, dunkler wünschen, so gibt man beim Klären einige Löffel voll Rindfleischjüs zu.