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Glace. Bouillon sec.
Auf 560 Gramm reine, kräftige und gut eingekochte Taschen-Bouillon nimmt man 6 Kilo 720 Gramm frischgeschlachtetes, altes Ochsenfleisch, eben so viel Kalbfleisch , zwei alte Hühner, zwei alte Feldhühner, oder in deren Ermangelung vier alte Tauben.
Die Bereitung hat sie ganz mit der Kraftbrühe (Consommé) gemein (siehe Kraftbrühe). Nachdem also diese Kraftbrühe sechs bis sieben Stunden ununterbrochen langsam und gut verschlossen gekocht hat, wird sie eine halbe Stunde bei Seite gestellt, womit man bezweckt, daß alle Fetttheile sich oben sammeln und diese dann um so leichter rein abgenommen werden können. Nach diesem wird sie durch eine reine Serviette in ein flaches Geschirr passirt und auf einem starken Windofen bis auf 4¼ Liter schnell eingekocht, dann nochmals durch eine Serviette in eine gut verzinnte, passende Casserolle passirt und bis zum andern Tag an einem kühlen Orte aufbewahrt. Bis dahin ist sie gestockt und man kann dann ganz rein alle fetten und unreinen Theile mit einem Eßlöffel abnehmen. Sie wird abermals auf einem Windofen unter beständigem Rühren bis auf drei viertel Liter eingekocht und dann sogleich in ein anderes reines Geschirr oder in kleine blecherne Förmchen gegossen und kalt gestellt. Des andern Tags wird sie herausgenommen und an einem trockenen, kühlen Orte aufgehängt, damit sie etwas abtrocknet und zum ferneren Gebrauche nicht anläuft und um so leichter sich aufbewahren läßt. Sollte dieß dennoch der Fall sein, was bei der größten Sorgfalt öfters geschieht, so darf man sie nur mit einem feuchten Tuche abtrocknen. Diese Glace ist besonders auf größeren Reisen sehr zu empfehlen und wird in jeder höheren Küche als ein unentbehrliches Mittel betrachtet.
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