Coulis à Soubise.
Der eben beschriebenen Suppe gleich , jedoch ohne Pfeffer und Madeira wird eine reine Coulis bereitet und au bain-marie warm gestellt. Unterdeß werden acht bis zehn Stück schöne weiße Zwiebeln geschält und in feine Scheiben geschnitten, die in 140 Gramm frischer Butter weich gedünstet und mit einigen Anrichtlöffeln voll Beschamel (siehe Beschamel)
durch ein Haartuch gestrichen werden. Ferner bereitet man eine etwas feste Geflügel-Farce, die aber mit einem Theile von diesem Zwiebel-Püree gut abgerührt werden muß, und aus der kleine runde Klößchen gemacht werden. Wenn also alles dies treffend ausgeführt ist, werden eine halbe Stunde vor dem Anrichten die Klößchen langsam abgekocht. die Coulis mit dem Zwiebel-Püree untermengt, kochendheiß gerührt, gehörig gesalzen und mit den Klößchen nebst Brodkrusten (Croutons) in die Suppen-Terrine angerichtet.