1004. Wachteln mit feinen Gemüsen. Cailles à la jardinière.

Junge gelbe Rüben, weiße Rüben, Blumenkohl und grüne Bohnen, von jedem eine Obertasse voll, werden jedes für sich blanchirt (die gelben und weißen Rüben werden in Form von Oliven ausgebohrt), jedes mit Zucker, einem Stückchen Butter und Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Die grünen Bohnen werden zu Spitzweckchen geschnitten und im gesalzenen, kochenden Wasser recht grün blanchirt, der Blumenkohl wird in kleine Röschen getheilt und diese ebenfalls in gesalzenem Wasser weich gekocht. Unterdessen hat man zwölf auch fünfzehn schöne Wachteln wie die vorhergehenden sauber zugerichtet, gesalzen und am Spieß gebraten, sodann im Kranze auf einer bordirten Schüssel angerichtet, mit den Gemüsen im schönsten Farbenspiel garnirt und nachdem die Vögel zum besseren Aussehen nochmals schön glacirt sind, wird etwas Geflügel-Essenz darunter gegossen und sogleich zu Tisch gegeben. Eine in bester Eigenschaft bereitete sauce suprême (siehe Abschn. 2) wird eigens mitservirt.