1003. Wachteln auf Jäger-Art. Cailles au chasseur.

Nachdem die Wachteln entfedert, flammirt und ausgenommen sind, werden sie einfach dressirt, gesalzen und mit Butter, fein geschnittenen Schalotten, Petersilie und Champignons eingerichtet. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie über dem Feuer geschwungen, mit etwas brauner Sauce und einem Glas rothen Wein begossen, ein Stück dunkle Glace dazu gethan, zusammen aufgekocht, rein entfettet, in ihrem besten Wohlgeschmacke erhaben angerichtet und die Sauce darunter gegossen.