1006. Salmy von Wachteln mit Trüffeln und Bordeaux-Wein. Salmis de cailles aux truffes au vin de Bordeaux.

Diese feine, seltene Speise kann nur bereitet werden, wenn ein großer Vorrath von Vögeln vorhanden und wenn keine Knickerei bei der Küche stattfindet. Dreißig bis vierzig schöne Wachteln werden rein entfedert, über dem hellbrennenden Windofen leicht flammirt, dann die Brüstchen herausgelöst, die Haut abgezogen und nebst 560 Gramm frischer Perigord-Trüffeln, welche rein gewaschen, geschält und blätterig geschnitten sind, in einem plat à sauter in geklärte, frische Butter eingerichtet, mit einer Papierscheibe bedeckt und kalt gestellt. Einige Schalotten wenden geschält und nebst 140 Gramm rohem, klein würfelig geschnittenem Schinken, einigen ganzen Pfefferkörnern, etwas grüner Petersilie in eine tiefe Casserolle gethan, mit einer halben Bouteille Bordeaux-Wein begossen und zugedeckt auf Kohlenfeuer bis auf einige Eßlöffel voll eingedünstet. Die Gerippe von den Wachteln werden, nachdem man die Mägen der Vögel weggethan hat, klein zerhackt, dann mit einem Stückchen frischer Butter auf dem Feuer abgeröstet, sodann 3/10 Liter sauce espagnole und eben so viel gute Geflügel-Essenz dazu gethan, dann eine halbe Stunde zusammen gekocht, hierauf durch ein Haarsieb über die Schalotten geseiht und an der Seite des Windofens rein aus Schaum und Fett gekocht. Diese Sauce wird durch ein reines Haartuch passirt und au bain-marie warm gestellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Wachtelbrüstchen auf dem Windofen schnell sautirt, alle Butter rein abgegossen, die Sauce dazu gethan, zusammen noch einmal aufgekocht und dann kochendheiß in einer schönen Brodkruste oder auch auf einer Ragoutschale angerichtet. Das Volumen der Sauce muß in gutem Verhältniß zu den Filets und Trüffeln stehen, damit diese erhaben in der Kruste angerichtet werden können.