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Cailles à la Mirepoix.
Die Wachteln werden wie zum Braten hergerichtet, jedesmal sechs Stück an kleine hölzerne Spießchen gesteckt und in nachstehender Kräuter-Marinade (Mirepoix) in Papier eingehüllt am Spieß gebraten.
Einige Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, Schalotten, einige Gewürznelken und Pfefferkörner werden genommen, die Wurzeln werden rein geputzt, gewaschen, feinblätterig geschnitten und sodann mit 560 Gramm rohem, zu kleinen Würfeln geschnittenen Schinken und eben so viel geschnittenen, weißen Speck nebst einem Stück frischer Butter auf dem Feuer so lange geröstet, bis die Wurzeln eine lichtgelbe Farbe erhalten haben. Mit dieser Mirepoix werden die Wachteln, nachdem sie zuvor gehörig gesalzen und die Mirepoix kalt geworden ist von allen Seiten belegt, eingehüllt und sodann in doppelte Bogen weißes Papier, welches gut mit feinem Provencer-Oel bestrichen wurde, eingewickelt und mit Bindfaden netzartig überbunden. Ein Vogelspieß wird durch das Papier über die hölzernen Spießchen gesteckt und dieser an einem größeren festgebunden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie langsam am Spieß gebraten, sodann sammt ihrem Ueberwurf zur Tafel gegeben. Eine in bester Eigenschaft bereitete sauce Italienne (siehe Abschnitt 2) wird extra mitservirt.
Bei fürstlichen Tafeln werden die Wachteln sammt dem Ueberwurf zum Tranchirtisch gegeben, von dem Haushofmeister das Papier oben aufgelöst, die Vögel herausgenommen, angerichtet und mit der Sauce präsentirt. Bei bürgerlichen Tafeln kann diese angenehme Beschädigung erst bei Tisch von der Hausfrau vollzogen werden, denn je später diese so bereiteten Wachteln vor dem Speisen aus ihrer Hülle kommen, desto mehr gewinnen sie an ihrem eigentümlichen Geschmacke.
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