1016. Lerchen mit Reis. Alouettes au riz.

Die nöthige Anzahl Lerchen wird ausgebeint, mit einer feinen Geflügel-Farce gefüllt, wieder zusammengenäht, in eine mit Speckscheiben belegte Casserolle eingerichtet, gesalzen, mit etwas Geflügel-Braise begossen und auf Kohlenfeuer weich gedünstet. 280 bis 420 Gramm Reis wird rein gewaschen, mit der Essenz, die aus den Gerippen der Vögel gezogen wurde, einem Theil guter Geflügel-Braise und dem nöthigen Salze, dick, jedoch daß derselbe ganz bleibt, eingekocht, sodann mit 280 Gramm geriebenem Parmesankäse langsam untermengt, erhaben in einer tiefen Schüssel angerichtet und mit den aus der Braise gehobenen, auf ein Tuch abgetropften, von dem Faden befreiten und schön glacirten Lerchen bekränzt. Etwas gute Demi-Glace wird darunter gegossen.