Alouettes en domino.
Die nöthige Anzahl schöner Lerchen wird ganz ausgebeint, mit einer feinen Farce gefüllt, gesalzen und in Butter gar gedünstet. Unterdessen bereitet man aus 280 Gramm Trüffeln, einer in der Braise gekochten Gansleber, Champignons mit einer kurz gekochten sauce suprême ein vorzügliches Salpikon (siehe Abschnitt 7), welches kochendheiß in einer schön bordirten Schüssel angerichtet wird. Die Lerchen, nachdem sie schön glacirt und mit feingeschnittenen, recht schwarzen Trüffeln gut bestreut sind, werden darüber gelegt.