Dindon à la Godard.
Ein schöner Indian wird gut gereinigt, über der Brust etwas stärker flammirt, rein ausgenommen, das Brustbein herausgethan, schön für Entrée dressirt, die Brust recht schön gespickt und im besten Safte am Spieße gebraten. Beim Anrichten wird derselbe über nachstehendes Ragout Godard angerichtet. Champignons, Trüffeln, Hahnenkämme, gespickte Kalbsbrieschen, Geflügelklößchen und Krebsschweifchen werden, jedes für sich, nach der Regel zubereitet und vor dem Anrichten gar gemacht. Diese Ingredienzen werden jedes einzeln zu kleinen Häufchen, auf einer bordirten Schüssel angerichtet, mit blonder Geflügel-Glace schön glacirt, einige Löffel voll in bester Eigenschaft mit Madeira-Sec bereitete braune Sauce in die Mitte gegossen, der im letzten Augenblick vom Spieß genommene, schön glacirte Indian in die Mitte gelegt und der Rest der Sauce in einer Saucière extra mitgegeben. Ich habe gesehen, daß viele den Indian, nachdem er gespickt ist, dämpfen; allein dieses kann ich, so lange der Indian noch jung ist, nicht gutheißen, denn alles gedämpfte Geflügel verliert Vieles an seinem Werthe, während ein im vollsten Safte am Spieß gebratener, junger Indian über ein solches Ragout zu Tisch gegeben, nichts zu wünschen übrig läßt. Sollte jedoch der Indian schon ein Jahr alt sein, dann ist es besser, ihn zu dämpfen, welches auf nachstehende Weise geschehen muß. Nachdem der Indian schön dressirt und gespickt ist, wird er von allen Seiten gesalzen in eine mit Speckscheiben belegte, gutschließende Casserolle eingerichtet, mit zwei gelben Rüben, zwei großen Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und einer Gewürznelke gewürzt, mit einer halben Bouteille Madeira und etwas Geflügelbrühe genäßt und so auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet. Beim Anrichten wird der Indian ausgehoben, aufdressirt und einige Minuten in einen Bratofen gestellt, damit der Speck Farbe nimmt und glacirt werden kann. Die sehr rein entfettete Essenz wird zur Sauce verwendet.
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