1019. Galantine von Indian. Galantine de dinde.

Der völlig ausgewachsene Indian wird nach dem Rupfen leicht flammirt, nochmals rein nachgeputzt, mit einem trockenen Tuche abgewischt, die Füße bis ans Knie und die Flügel bis zum ersten Gelenke abgehauen, die Haut am Rücken der Länge nach aufgeschnitten und das ganze Gerippe aus dem Fleisch gelöst, welches mit vieler Vorsicht, damit die Haut nicht durch ein Loch beschädigt wird, geschehen muß. Der Indian wird sodann auf ein reines Tuch ausgebreitet, alle Sehnen aus den Schlegeln herausgenommen, die erhöhten Theile des Fleisches mit einem scharfen Messer flach abgeschnitten und die Vertiefungen wo kein Fleisch ist, damit ausgefüllt, so zwar, daß das Fleisch ganz flach und gleichmäßig vertheilt ist. Ferner werden 1 Kilo 120 Gramm Kalb- und 1 Kilo 120 Gramm Schweinefleisch aus der Haut und Sehnen gelöst und nebst 1 Kilo 400 Gramm weißem Luftspeck sehr fein geschnitten, sodann gehörig gesalzen, mit zwei Kaffeelöffeln voll dürren Kräutern (quatre épices, siehe Abschnitt 3) angenehm gewürzt und im Reibstein zart gerieben und gestoßen. Der Indian wird innen gehörig mit gewürztem Salz bestreut, fingerdick mit der Farce eben überstrichen, über diese der Länge nach halb fingerdicke Streifen von Speck, Trüffeln, gekochter Ochsenzunge und abgezogenen Pistazien gelegt, diese leicht in die Farce eingedrückt, dann wieder stark fingerdick mit der Farce überstrichen, nochmals Streifen von Speck, Trüffeln, Zunge und Pistazien und so wird fortgefahren bis der Indian reichlich gefüllt ist. Die Haut wird zusammengenommen, der Länge nach gut zugenäht, die Brust mit Citronensaft gut eingerieben, der Indian auch von außen gesalzen, mit Speckplatten überlegt, in eine mit Butter bestrichene, reine, geruchlose Serviette fest eingerollt, die beiden Enden hinaufgeschlagen und mit Bindfaden fest netzartig eingeschnürt, wo man darauf sehen muß, daß der Indian eine schöne, gleichmäßig dicke Form erhält. Er wird in ein passendes Geschirr gelegt, das klein zerhackte Gerippe, der Kragen, der gebrühte, gut gereinigte Kopf wie auch die Füße und die Flügel werden nebst einem Stück derben Rindfleisch und einem Kalbs-Jarret beigegeben, gesalzen, mit Zwiebeln, gelben Rüben, Petersilie, Lorbeerblatt, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern gewürzt, 1 Liter ordinärem, weißen Wein und fetter Fleischbrühe übergossen und so auf Kohlenfeuer sehr langsam weich gekocht, was bei einem völlig ausgewachsenen Indian zwei bis drei Stunden dauern kann. Eine Probe des Garseins besteht darin , wenn man mit einer Dressirnadel den Indian durchsticht; wenn sich derselbe mit der Nadel aufheben läßt und diese stecken bleibt, so ist er noch nicht weich, läßt sich aber die durchgestochene Nadel wieder leicht herausziehen, ohne den Indian mit anzuheben, so ist er gehörig weich. Die Galantine wird sammt ihrem Sude über Nacht an einen kalten Ort gestellt, am andern Tage vorsichtig herausgehoben, aus der Serviette genommen, alles Fett abgelöst, der Bindfaden herausgezogen, sauber zugeschnitten von allen Seiten schön mit Glace bestrichen und auf einer langen Schüssel über gehackte Fleischsulz gelegt; außenherum wird dieselbe mit schön geschnittenen Aspik-Schnitten bekränzt, was dem Ganzen ein reiches Ansehen gibt.

Bei großen Tafeln und Bällen, wo Büffets sind, werden solche Galantinen mit dem schönsten Erfolge über Fettsockel gelegt und mit schönen Atteletten geschmackvoll besteckt. Zu bemerken ist noch, daß die Essenz, worin die Galantine gesotten wurde, zu der Fleischsulz verwendet wird.