Ox-Tail-Soup.
Ein oder zwei schöne Ochsenschweife, je nach Bedarf, werden rein gewaschen, in Stücke getheilt, einige Minuten in kochender Fleischbrühe abgekocht, dann mit frischem Wasser abgekühlt; sodann werden sie in eine tiefe Casserolle mit Speckscheiben, etwas rohem Schinken, einigen Zwiebeln, gelben Rüben, Porri und Selleriewurzel, Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken und mehreren Pfefferkörnern nebst etwas Salz eingerichtet. Sodann gießt man eine Bouteille weißen Wein und eben so viel Bouillon darüber, deckt sie zu, bringt sie auf dem Feuer in‘s Kochen und läßt sie auf Kohlenfeuer weich dämpfen. Wenn sie nun ziemlich weich sind, werden sie mit der Gabel ausgehoben, die Essenz durch ein Haarsieb geseiht und entfettet, dann mit dem nöthigen, kräftigen Consommé und ebenso viel Espagnole untermengt, die Schweifstücke dazu gethan und mit einer Bouteille Madeira noch vollends weich gekocht; die Suppe wird immer rein abgeschäumt und entfettet. Beim Anrichten wird der Ochsenschweif in die Suppen-Terrine gelegt, einige Anrichtlöffel voll weich gedünstete Julienne (würfelig geschnittene Wurzeln) dazu gegeben, und nachdem die Suppe noch mit dem nöthigen Salz und Cayenne im Geschmack gehoben ist, wird diese darüber angegossen und zu Tisch gegeben.