1022. Briosch von Indian. Dindon en brioche.

Nachdem ein Indian am Spieß gebraten und wieder kalt geworden ist, werden die Brüste ausgelöst, die Haut davon abgezogen, aus den Filets schöne Stückchen geschnitten und die Abfälle wie auch das Fleisch der Schlegel sehr fein geschnitten. Unterdessen werden drei Mundbrode abgerieben, in vier Theile getheilt, in Milch geweicht, ausgedrückt, mit 280 Gramm frischer Butter auf dem Feuer abgerührt, sodann mit dem fein geschnittenen Fleisch und sechs abgezogenen Mandeln im Mörser gestoßen, dann durch ein Haarsieb gestrichen und in einer irdenen Schüssel mit dem Gelben von zehn Eiern, drei Anrichtlöffeln sauce béchamel, dem nöthigen Salze und etwas geriebener Muskatnuß eine halbe Stunde gerührt. Sodann wird von dem Weißen der zehn Eier ein fester Schnee geschlagen, dieser langsam darunter gerührt und hiervon auf einer flachen, mit Butter bestrichenen Schüssel ein Briosch dressirt, in dessen Mitte die geschnittenen Indianbrüstchen eingehüllt werden. Das Ganze wird mit abgeschlagenen Eiern bestrichen, außen ein Papierstreif herumgesetzt, damit es erhaben bleibt und eine Stunde vor dem Anrichten in einem nicht heißen Ofen langsam in lichtbrauner Farbe gebacken. Beim Anrichten wird etwas gute Geflügel-Essenz extra beigegeben.