1021. Indian mit Trüffeln gefüllt. Dindon farci aux truffes.

Der gut gemästete, völlig ausgewachsene, noch nicht ein Jahr alte Indian wird abgestochen, warm gerupft, über dem hellbrennenden Windofen flammirt, mit einem Messer von innen das Brustbein gespalten, behutsam ausgelöst, oben ausgenommen und nachdem er nochmals von allen Stoppeln gut gereinigt ist, wird er noch warm mit Trüffeln auf folgende Weise gefüllt. 1 Kilo 680 Gramm schöne Trüffeln werden gereinigt, sehr dünn abgeschält, dann nochmals rondirt und diese Abgänge, jedoch ohne die äußeren Schalen, werden fein geschnitten und sammt den Trüffeln nebst dem nöthigen Salze, etwas feinen Kräutern (quatre épices) und 560 Gramm fein rapirtem Speck in einer gutschließenden Casserolle eine Viertelstunde lang über dem Feuer gedünstet; wenn sie kalt geworden sind, werden diese Trüffeln in den Indian gefüllt, dieser schön nach der Regel dressirt, die Brust mit Speckplatten bedeckt, mit Bindfaden überbunden und so in diesem Zustande zehn bis vierzehn Tage an einem kalten, luftigen Orte aufgehangen. Der frisch abgeschlachtete, noch im warmen Zustande mit Trüffeln gefüllte Indian wird während dieser Zeit ganz mit dem Aroma der Trüffeln durchdrungen und dabei sehr mürbe geworden sein. Den Tag, an welchem er zur Tafel gegeben werden soll, wird derselbe in doppelt zusammengelegte, mit Butter bestrichene Bogen weißes Papier eingehüllt, dann der Länge nach mit einem kleinen Spieß durchstochen, dieser an einem großen befestigt und so zwei Stunden langsam bei Kohlengluth gebraten. Kurz vor dem Anrichten wird er vom Spieß gethan, die Papierhülle abgenommen, aufdressirt, auf einer langen Schüssel angerichtet, etwas Jüs darunter gegossen und zu Tisch gegeben. Eine in bester Eigenschaft mit Madeira-Wein bereitete Trüffel-Sauce wird extra beigegeben.