1036. Pain von Indian mit weißem Ragout. Pain de dindon au ragoût mêlé.

Hierzu kann auch ein Indian verwendet werden, der schon über ein Jahr alt, folglich sich für vorhergehendes Ragout wie auch für Braten nicht mehr eignet. Ans demselben werden, nachdem er in der Braise weich gekocht (welches gewöhnlich einen Tag vorher geschieht) und darin kalt geworden ist, die Brüste ausgelöst, die Haut davon abgezogen und ganz fein auf dem Schneidebrett zu einem Hachis geschnitten, welches sodann mit einigen abgekochten Mandeln zart gestoßen und zugedeckt bei Seite gestellt wird. Die Braise, worin der Indian abgekocht wurde, wird erwärmt, durch ein Haarsieb geseiht, sehr rein entfettet und dann nochmals durch eine Serviette passirt. Hierauf läßt man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt vier Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet dies einige Minuten auf schwachem Feuer, rührt dann 2 Liter vorher abgekochten, guten süßen Rahm wie auch die Essenz von dem Indian nach und nach hinzu und rührt dies auf dem Windofen unter anhaltendem festen Rühren zu einer dickfließenden, gut ausgekochten Sauce ab. Das fein geschnittene Indianfleisch wird mit der Sauce in dem Reibstein gut verrieben, das Gelbe von zwölf Eiern dazu geschlagen, die Masse gehörig gesalzen und sodann durch ein Haartuch gestrichen. Eine Cylinder-Form wird mit klarer frischer Butter ausgestrichen, auf den Boden ein Papier eingelegt, dieses wieder mit Butter bestrichen und aus diesem, wie auch an der Seite der Form, eine schöne Garnitur von schwarzen Trüffeln und gekochter Ochsenzunge eingelegt. Die Masse wird, daß sich das Eingelegte nicht verschiebt, behutsam eingefüllt und eine Stunde vor dem Anrichten sehr langsam im Dunste, welches mit Aufmerksamkeit geschehen muß, gekocht. Einige Minuten vor dem Anrichten wird das Pain auf eine flache Schüssel gestürzt und in die Mitte ein Kleinragout von Trüffeln, Hahnenkämmen, Hahnennierchen mit einer sauce suprême zubereitet, gefüllt.

Ferner kann dieses Pain von Indian, nachdem es gestürzt ist, auch mit einer sauce suprême, mit einer schönen, rothen Krebs-Sauce wie auch mit einer Trüffel-Sauce übergossen werden, wo natürlich die Verzierungen und das Klein-Ragout weggelassen werden.